客家食材打造精緻料理 構樹擂茶、破布子奶油上桌

（中央社記者張雄風台北3日電）客委會盼以客家食材打造精緻料理，因此與米其林綠星主廚合作，創作出如構樹擂茶、仙草蚵及破布子奶油等料理。主廚郭庭瑋表示，客家的飲食文化本來就非常有底蘊，相信未來有更多發揮的機會。

為推廣客家美食，客家委員會與米其林綠星主廚郭庭瑋合作，今天在EMBERS分享以客家食材結合精緻料理技法，打造出全新的文化融合的料理作品，包括構樹擂茶、仙草蚵及破布子奶油（搭配海鮮排餐）等餐點 。

郭庭瑋認為，台灣的食材都很好發揮，客家食材也是，客家的飲食文化本來就非常有底蘊，所以在那樣的底蘊支持下，客家食材在未來有更多的面向跟更多發揮的機會；客家是很特殊的族群，食材風味也反映客家人的生活習慣，都是他非常喜歡的部分。

郭庭瑋說明料理構想，仙草一般大眾熟悉多用於甜食，但在此次料理中，仙草被轉化為醬汁，配合台南北門的蚵仔，味道非常鮮甜。

郭庭瑋說，他喜歡破布子的奶香味，感覺近似進口發酵奶油，所以就將破布子將做成可融化的奶油狀，搭配堅果油脂，甚至加入果核，使其組成在料理中；他也提到，破布子因為其季節性、加上想要將原本的風味導入新的應用方式，是這次研發過程中較具挑戰性的食材；而破布子之於台灣也是重要的，全世界第一個完整使用破布子這種食材就在台灣。

至於構樹擂茶，郭庭瑋表示，他有去查找資料，過去擂茶是農作之餘，用穀物組合而成的鹹食，能快速提供飽足感，現在多作為茶飲。這次創作回歸鹹食的表現，並結合台灣多元文化，使用了構樹葉製作的粉末，帶有穀物香氣；而構樹在南島語系是很重要的植物，也作為在地結合。

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客委會主委古秀妃表示，客家美食給人的印象往往很固定，例如薑絲大腸或客家小炒等，今年已將客家人或客家莊的食材羅列盤整出來，目前挑選了45種食材，提供給廚師、業者來思考如何轉化並提升到精緻食物的層次。

古秀妃說，這些料理取材於台灣本土，但與原來的傳統風味有所不同，這是一種不同時代對食物的詮釋與展現，帶來豐富的文化想像，打造「客食Ha-Food」。（編輯：黃世雅）1140703

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