壽司郎迴轉機制結合數位管理 海外分店台灣最多

（中央社記者楊明珠東京25日專電）日本迴轉壽司第一品牌「壽司郎」目前在日本有644間店鋪、海外87間店鋪，海外分店在台灣最多。公司主管表示，由於講究美味、進行數位轉型，壽司郎穩定保持業界第一。

迴轉壽司的經營方式於1958年在大阪出現，1970年大阪萬博（世博）後，迴轉壽司普及日本各地，現在迴轉壽司已成日本具代表性的外食產業，在日本國內市場約有7400億日圓（約新台幣元1736億元）產值。

經營壽司郎的公司FOOD & LIFE Companies公關主管田中伸和去年12月15日在壽司郎大阪難波AZMA店對駐日外媒表示，對於美味壽司的講究及數位轉型的力量是壽司郎保持業界第一的主因。

他說，在日本經營迴轉壽司連鎖店有4大品牌，包括壽司郎、藏壽司、濱壽司、河童壽司等4大品牌，唯有壽司郎是起源於大阪的小型壽司店，所以對於壽司的美味特別講究。

壽司師傅清水義雄1975年在大阪創立一家個人營業、名為「鯛壽司」的店，1984年他經營「壽司太郎」一號店，成了壽司郎的起源。2000年壽司太郎公司商號改為Akindo Sushiro，2002年研發出全球首套運用IT科技的迴轉壽司綜合管理系統，之後陸續引進自動化技術，被視為日本餐飲業界數位轉型最進步企業。

迴轉壽司綜合管理系統被喻為「廚房的預言家」，每個餐盤迴轉線上的壽司盤底部植入IC晶片，店家可即時掌握資訊，根據資訊預測，針對乘載商品的餐盤進行解析，解析的數量一年約有10億件。店家參考客人坐下1分鐘後及15分鐘後所選的餐盤，再決定要將何種商品放到迴轉線上。

為保持壽司鮮度，載著壽司的餐盤在迴轉線上約行進350公尺，時間約50分鐘，還在迴轉線上的話，就被認為不值得食用，須丟棄。運用管理系統做準確分析，可減少食材丟棄。

壽司郎大阪難波AZMA店長高橋宏彰表示，以前要在輸送轉盤上放上什麼樣的商品、放多少盤，都憑店長的直覺決定，但自從公司進行數位轉型後，每一餐盤的動向都被紀錄成數據、資訊，透過標準化，對顧客需求做高準確度的預測。

自動導覽顧客的系統則是讓顧客可透過店內的電腦系統登記取得號碼牌、前進座位，並透過系統自助結帳，顧客用餐過程不需與店員接觸，這在疫情期間有利於防疫，讓顧客用餐能更安心。

店內引進廚房內自動侍者（Auto Waiter）系統，顧客利用平板螢幕點菜，廚房內設有多條迴轉線，員工只要將顧客點選商品送上迴轉線，商品就能自動輸送到客人面前，員工可減少在廚房內走動的時間，藉此可大幅提高工作效率。

自動化系統的運用提高工作效率。比如說，廚房的壽司機器人，一個小時可製出3600個醋飯。此外，在用餐區的商品則是以餐盤的顏色區分價格，藉由輸送線上方的攝影機拍攝顧客從輸送線取的餐盤，經由人工智慧（AI）影像識別功能分辨出餐盤顏色與數量，然後自動計費。

壽司郎都市型店鋪內也設有外帶用的自動土產取貨櫃，顧客事先透過電腦或手機訂購的商品，可透過自動系統從櫃中取貨帶走。

針對迴轉壽司店的數位轉型，FOOD & LIFE公司社長水留浩一受訪時表示，考量的是生產性、效率性。壽司的醋飯，以前是用手握，但如何才能有一套標準、可快速生產，首先就得善用機器的技術，下一步則是運用數據科學分析顧客的餐飲傾向。

水留被中央社記者問及在台灣展店的情況時表示，台灣是壽司郎到海外展店的第二據點，最早是到韓國，與韓國當地夥伴合作設立，無法百分百呈現日本店鋪的型態，但台灣是他2015年當社長後首度到海外展店的國家，是百分百出資的店鋪，經營內容與日本的店鋪極為相似，備受受台灣民眾肯定。

他說，相較於其他國家，在台灣很好做事，是個容易展店的國家。主要是台灣民眾對於日本餐飲、日本文化很有親近感。很多台灣民眾到日本觀光，知道真正的日本口味，台灣人能分辨得出什麼店的口味道地。

中央社記者問及中國禁止進口台灣石斑魚，壽司郎是否可採用台灣石斑魚推出商品。水留說：「如果是好貨，我們當然會納入考量。台灣養殖業很發達，我們會看看多種魚類，再做考量。」（編輯：林憬屏）1120125

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