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綠色飲食當道 飯店業者推惜食拚認證

2023/9/17 13:47(9/17 15:21 更新)
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日月潭雲品溫泉酒店西餐主廚簡瑞益發想結合茶燻雞胸及野莓茶凍菜色,是選用日月潭當地雞肉以在地紅玉紅茶舒肥燻製,再加入唐寧胭脂莓果茶凍,用茶勾勒出台灣食材在地好味道。中央社記者陳怡璇攝  112年9月17日
日月潭雲品溫泉酒店西餐主廚簡瑞益發想結合茶燻雞胸及野莓茶凍菜色,是選用日月潭當地雞肉以在地紅玉紅茶舒肥燻製,再加入唐寧胭脂莓果茶凍,用茶勾勒出台灣食材在地好味道。中央社記者陳怡璇攝 112年9月17日
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(中央社記者陳怡璇台北17日電)「綠色飲食」興起,台北市環保局說,家戶廚餘已少見浪費食材。此外,知名酒店也在精緻奢華中融入惜食永續概念,還奪下綠色餐飲指南一葉級認證,致力於綠色循環。

北市環保局廢棄物處理管理科長李旻壕指出,目前北市每天廚餘量,家戶約150噸、餐廳約100噸;在推廣惜食方面,家戶廚餘約95%都是不能吃的根、皮、殼等,浪費食物狀況不多;隨著環保局深入社區宣導,「吃多少煮多少」觀念也漸植人心。

家戶廚餘減量同時,也有酒店致力打破鋪張浪費印象。日月潭雲品溫泉酒店西餐主廚簡瑞益就以景觀餐廳「雲月舫」,獲得綠色餐飲指南的「一葉級餐廳」認證。

簡瑞益告訴中央社記者,要拿到一葉級認證,低標是有機友善食材比例需達40%以上,因此從發想菜色就煞費苦心,例如這次將唐寧茶入菜的菜單就苦思了一個月,蔬菜皆產自南投小農,也盡量使用台灣肉類,讓茶與台灣在地食材風味交融、碰撞出不同滋味。

簡瑞益舉例,如用頭社農村番茄佐以玫瑰花瓣細燉成湯,十八養場的雞肉先以在地紅玉紅茶舒肥燻製,再加入唐寧胭脂莓果茶凍;用唐寧薑芒綠茶製作醬汁的主餐噶瑪蘭豬,則來自蘭陽平原。

簡瑞益表示,他之前服務的酒店以奢華著稱,每天廚餘量很可觀,現在為減少剩食,菜單份量盡量設計得剛剛好,也會隨時觀察剩餐量並即時調整口味。

在永續餐桌方面,簡瑞益說,上百萬的廚餘機可將剩食變成土壤改良物,讓小農栽植食材,飯店也得以繼續採購使用,致力於「食的綠色循環」;簡瑞益坦言,永續不是能賺錢的項目,而過程中衍生的成本「算不出來,或者說不敢算出來」。

六福旅遊集團則推出「淺山聚落」為永續旅遊及永續食癒示範基地,用六福村園區內動物有機糞肥做友善農耕,零農藥、零化肥栽種;六福萬怡酒店也添購廚餘處理設備,減少廚廢量3%,並推行惜食點餐等。

北市環保局資源循環管理科長林鈺惠表示,很多餐飲業者甚至大飯店,都願意簽「惜食公約」,如台北君悅、寒舍艾美、喜來登、圓山大飯店、晶華酒店、遠東香格里拉、文華東方等。

林鈺惠說,具體行動包含張貼珍惜食物的宣導品或桌牌、鼓勵客人取用自助餐時「吃多少拿多少」,或自備餐具打包、同時從源頭掌握食材進貨量、採用醜蔬果減少浪費等。

除了食物,「永續旅遊」也方興未艾。北市觀傳局推出以步行、自行車或大眾運輸為方式的旅程路線,並透過觀光活動補助辦法,鼓勵民間推廣綠色旅遊。

北市觀傳局說,國際觀光行銷時,也以結合大眾運輸可達的生態景點,如台北大縱走、貓空、陽明山等推廣低碳旅遊,並力推減少使用一次性備品及瓶裝水、以App購買景點門票以達無紙化等。

觀傳局強調,低碳永續是全球趨勢,掌握綠色經濟商機,除了符合基本的法令規範,業者更需超前部署掌握先機。(編輯:蕭博文)1120917

日月潭雲品溫泉酒店西餐主廚簡瑞益以景觀餐廳「雲月舫」,獲得綠色餐飲指南的「一葉級餐廳」認證。中央社記者陳怡璇攝  112年9月17日
日月潭雲品溫泉酒店西餐主廚簡瑞益以景觀餐廳「雲月舫」,獲得綠色餐飲指南的「一葉級餐廳」認證。中央社記者陳怡璇攝 112年9月17日
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