北榮推長輩年夜飯食譜 牙口不好也能享用色香味

（中央社記者曾以寧台北31日電）為讓長輩容易咀嚼、吞嚥，過去常見把食材切碎或煮成糊狀，卻降低了吃飯樂趣。北榮推出「老阿祖的年夜飯」食譜，利用料理手法軟化質地，讓高齡長者也能吃到色香味俱全的年菜。

台灣已進入高齡化社會，並逐步邁向超高齡社會，老年人比率逐年上升；隨年紀增加，長輩牙口退化，或有因小中風、失智等狀況，導致咀嚼、吞嚥困難，難以享用一般食物，經常造成進食量少、飲食不均衡及營養攝取不足，嚴重還可能造成肌少症、衰弱症等情形。

台北榮民總醫院營養部主任楊妹鳳說明，台北榮總病患平均年齡超過70歲，比一般大醫院還要高，全院每天供餐上千份，其中約有150人需要易入口的特製飲食，醫院積極開發「軟軟菜」與多種口味醬汁，盡量讓食物維持原型，但透過烹飪技巧軟化質地、利用醬料作出變化，力求讓長輩「吃得下」。

台北榮民總醫院營養部營養師舒宜芳今天在「阿祖的年夜飯」記者會上說明，過去為了方便長輩吃東西，多會把食物切碎、煮成糊狀或做成流質，以方便入口，但因為呈現方式類似、每道菜看起來都差不多，老人家其實很快就會吃膩；若採用勾芡等方式，則可能因此增加攝取不少碳水化合物。

「對營養不良的老人家來說，如果吃不進去，即使食物再健康、再營養，也沒有用」，舒宜芳說明，因此希望盡量維持食材完整外觀，做出色香味俱全的食物，並利用烹飪技巧，讓食物質地軟到用舌頭和牙齦就可以壓碎的質地，助長者攝取營養，年節將至，更與廚師合作設計高齡長輩圍爐也能吃的「老阿祖的年夜飯」食譜。

食譜中主菜是「芋香大蹄膀」，蹄膀透過先炸再滷，讓皮Q肉嫩，且蹄膀與芋頭都可提前料理、先行冷凍，不僅減輕備菜壓力，冷凍後質地也會更綿密、入口即化；「飛龍菜」菠菜則是要注意把菜葉、菜梗分開處理，菜葉用小火汆燙20秒即可、菜梗則要用中火燙30秒才夠，並把握「先汆燙再料理」原則，可降低澀感。

如何分辨食物質地能否能讓長輩入口，衛生福利部國民健保署新聞資料指出，若用叉子不須用力就能壓碎、但仍可用筷子夾起的食物，適合牙齒、牙齦皆無法咀嚼，但可靠舌頭、上顎壓碎食物者；若以筷子、叉子或湯匙用力壓，才會碎，則適合牙齒無法咀嚼，但可靠牙齦咀嚼、舌頭能協助推送食物者。（編輯：陳政偉）1130131

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