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國宴主廚夫婦不藏私聊料理 盼好味道抵達大眾餐桌

2022/1/25 19:57(1/25 20:31 更新)
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(中央社記者葉冠吟台北25日電)國宴主廚「保師傅」曾秀保和美食評論家王瑞瑤夫妻檔首次合作化身Podcaster,不藏私掏出保師傅的專業料理知識分享,期盼傳遞正確的方式,讓大眾也能品嚐、煮出好味道。

王瑞瑤和曾秀保接受中央社記者訪問分享,許多人常哀號家裡的中式料理味道一直流失,卻不知道如何保存,因此夫妻倆長期推廣「用食譜寫家譜」概念,透過影像記錄家中長輩如何做菜。

王瑞瑤也時常在社群平台分享保師傅料理過程,盼讓好味道飄香到更多人家中,同時傳遞料理正確知識。

耕耘廣播節目「超級美食家」近10年的王瑞瑤,對主持節目並不陌生,常邀請許多餐飲經營者、烹飪專家在節目分享料理知識,這次轉戰新平台Podcast,則想把焦點放回家中大廚曾秀保。

出身川菜世家的曾秀保曾任天香樓主廚、國宴大廚,擁有45年豐富料理經驗,兩人的Podcast題材將從保師傅的拿手菜餚作法,聊到味精能不能用、乾拌麵CP值高不高、廚師煮菜戴不戴手套等料理迷思。

「我想藉由Podcast把只有大廚經驗的知識、真實狀況講給大家聽,明明他是專業廚師,影響力卻不如家庭主婦會很可惜。」王瑞瑤指出,保師傅示範清洗蝦仁加太白粉的方法,就曾遭到質疑。

這讓王瑞瑤忍不住反駁:「中餐廳炒蝦仁的基本法,就是必須經過清洗和上漿步驟才能爽脆彈牙,做菜要像蓋房子一樣,要有基本功。」她坦言自己也曾認為只要食材新鮮就好,後來卻發現,若沒按部就班執行步驟,蝦仁會出現粉碎、脫水狀態,毫無口感可言,「料理還是要透過專業技巧,才能把食材的美味加倍呈現」。

王瑞瑤也分享,日前作家蔣勳接受媒體採訪時表示自己在COVID-19(2019冠狀病毒疾病)疫情期間學會慢下來,在快速轉動的現代社會,找回適當的生活節奏,花很長時間做菜,更動手做了多年前曾向保師傅學習的「煨麵」。

「煨麵」是用最小的火,把湯底連煮48小時,再用這個湯底來下麵。蔣勳認為,這場疫情意外把大家從速食文化拉出,重新感受功夫菜的細緻。

王瑞瑤形容,吃飯有兩種不同的思考方式,有人覺得能吃、吃飽就好,但有人會把感情留在料理中,像疊磚砌瓦,精細對待,也像做人生活處世的選擇。尤其在疫情期間大家無法出門外食,逐漸發現烹飪的重要性,她也希望民眾能感受到其中的樂趣。

「近年我們常覺得人們對城市少了一份柔軟度,或許就是因為缺少共同美好的記憶。」王瑞瑤舉例,大眾對已消失的中華商場美食小吃就會有共鳴,「吃就是最容易達成的小確幸,希望透過找到正確方法,讓大家品嚐到好味道,這就是我們做Podcast的原因」。

「我的老公是大廚」每週五在Podcast各大平台首播,也會同步於YouTube推出影音。

保師傅蝦仁處理(清炒蝦仁)基本法:

一、去除沙筋:蝦子去殼後,用牙籤插入倒數第2節沙筋,壓著牙籤將沙筋拉出來。

二、清洗黏液:為了讓蝦仁擁有Q彈脆度,將蝦仁表面的黏液洗去,先用少許鹽洗淨蝦子,再加入太白粉攪拌抓勻,吸收蝦仁的髒污與腥味。

三、吸乾水分:用大量清水沖洗蝦仁,將鹽分與太白粉洗淨後,拿一塊乾淨吸水的布,鋪平蝦仁,再捲起吸乾水分,下鍋才不會油爆。

四、蛋白保護:蝦仁吸乾水分後,先撒些許鹽,再打入一些蛋白(2斤蝦仁加1顆蛋白),抓勻至出現小泡泡、拌黏,形成蝦仁表面的保護膜後,再加入太白粉在表面上薄薄覆蓋一層,再次拌勻混合,讓口感彈牙、不會炒糊煮爛。

五、摔打蝦仁:在器皿中摔打蝦仁數次,讓蝦更有彈性,也能使蝦和粉結合密度更高,即完成蝦仁清洗處理。

六、蝦仁定型:熱鍋後,加入食物兩倍之多的油讓溫度均勻,約到攝氏150至160度後,將蝦仁倒入攪拌,約10至20秒就可煮熟,將蝦仁撈起瀝乾後即完工。(編輯:張雅淨)1110125

國宴主廚「保師傅」曾秀保(左)和美食評論家王瑞瑤(右)夫妻檔,首次合作開設Podcast,不藏私掏出保師傅的專業料理知識分享。中央社記者葉冠吟攝  111年1月25日
國宴主廚「保師傅」曾秀保(左)和美食評論家王瑞瑤(右)夫妻檔,首次合作開設Podcast,不藏私掏出保師傅的專業料理知識分享。中央社記者葉冠吟攝 111年1月25日
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