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逐漸失傳的台菜經典菜尾湯 黃婉玲:是台灣的根[影]

最新更新:2021/02/04 13:33
有不少人認為菜尾湯是將辦桌的剩菜當食材做成的料理,但有台菜教母之稱的美食家黃婉玲(右)表示,這是錯誤觀念,菜尾湯其實也是辦桌中的一項大菜,而且是要用來請街坊鄰居以及來幫忙辦桌的「水腳」們。中央社記者余曉涵攝 110年2月3日
有不少人認為菜尾湯是將辦桌的剩菜當食材做成的料理,但有台菜教母之稱的美食家黃婉玲(右)表示,這是錯誤觀念,菜尾湯其實也是辦桌中的一項大菜,而且是要用來請街坊鄰居以及來幫忙辦桌的「水腳」們。中央社記者余曉涵攝 110年2月3日

(中央社記者余曉涵台北3日電)不忍台菜經典代表「菜尾湯」逐漸失傳以及被誤認為剩菜菜餚,美食家黃婉玲出版新書「台菜本味」介紹菜尾湯的故事,更希望透過出書可以讓這道可說是「台灣的根」的菜餚能傳承。

電影總舖師裡面介紹不少代表台灣的古早辦桌料理,尤其一道「菜尾湯」更是劇中很重要的一道菜。

由於不少人認為菜尾湯是將辦桌的剩菜當食材做成的料理,但有「台菜教母」之稱的美食家黃婉玲卻表示,這是錯誤觀念,菜尾湯其實也是辦桌中的一道大菜,而且是要用來請街坊鄰居以及來幫忙辦桌的「水腳」們。

「是廚師的最後一道菜,不是剩菜」,黃婉玲今天在記者會中說,菜尾湯是最後的菜,且不會端上桌,而是讓主家一一分送給來幫忙辦桌的街坊鄰居,廚師做完菜尾湯後,根本不會知道饕客評價。

黃婉玲表示,很多台灣菜都具有移民色彩,但只有菜尾湯沒有任何移民色彩,這道菜更是台灣的根,是用來感恩的菜。

黃婉玲說,菜尾湯的消失是因為生活文化的改變,因為菜尾湯最重要的精髓就是白蘿蔔豬肚湯、酸菜筍絲排骨湯、扁魚白菜滷、五柳枝、紅燒羹、魚丸湯、封肉這7道辦桌大菜,要有這7道菜才能「結」出最後一道的菜尾湯,少一道或比例不對,最後出來的菜尾湯味道就會不對。

影片來源:book Souler

對於菜尾湯,黃婉玲毫不猶豫的說菜尾湯是最代表台菜的料理,台灣是個融合的社會,台菜也具有很多各地特色,但只有菜尾湯是最在地的台菜,好吃的菜尾湯會讓品嚐者唾液直流,吃到欲罷不能。

黃婉玲也分享,有一次過年她決定初一到初五都做菜尾湯宴請親朋好友,沒想到初三時就已經把所有材料吃完,讓她只好選擇落跑。

「就像人生的一道菜」黃婉玲說,菜尾湯的魅力無法擋,會一直告訴你要吃吃吃,就像人生一樣,雖然吃太飽很痛苦,但卻樂在其中。

談到台菜的傳承,黃婉玲則直言「完全失敗」,她說,光材料無法普及就是很大的難題,以桶筍為例,台北根本找不到,台南也只有1到2個市場有,且有些賣桶筍的還是有用藥水泡過。

她笑說,哪天如果台菜的食材普及,就是她可以退休的時候。(編輯:陳仁華)1100203

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