手搖飲風味不再憑感覺　AI複製老師傅經驗解決痛點

（中央社記者曾筠庭台北1日電）茶香是茶飲品牌塑造風味特色的重要元素，但也是最難標準化的一環。食品工業發展研究所近期研發出「AI智慧茶香氣輪廓建模技術」，希望將茶葉老師傅的經驗轉化為AI模型，不只提升茶香分析能力，更瞄準解決茶飲產業長年面臨品質不一、缺工等痛點。

食品所研究員劉整嶺接受中央社記者採訪指出，過去茶產業許多關鍵製程，從茶葉拼配、烘焙、萃取到香氣保留，都仰賴老師傅長年累積的經驗，面對不同產地、季節或批次的茶葉，老師傅會依照香氣、口感等感官變化，調整溫度、時間及製程參數，這些判斷往往難以用固定公式描述，而是在一次次製茶過程中累積而成。

然而，這些經驗多半存在於個人身上，缺乏系統化的紀錄。當老師傅退休或人員更替，企業便可能面臨品質難以複製、技術傳承不易等問題，也使茶香成為最難標準化的一環。

「我們不是要取代老師傅，而是希望把老師傅的經驗留下來，」劉整嶺說。食品所因此開始嘗試把老師傅的感官經驗「翻譯」成AI看得懂的語言，建立一套可分析、可預測的茶香模型。

為了讓香氣可以量化，研究團隊利用氣相層析質譜儀（GC-MS）分析茶葉中的揮發性化合物，再結合感官品評與AI建模，建立化學成分與人體嗅覺之間的關聯。透過持續累積資料，AI便能分析不同製程條件可能產生的香氣特性，協助業者調整製程，而不必完全依賴經驗判斷。

目前食品所團隊已建立台灣綠茶、東方美人茶及紅玉紅茶等3種特色茶的香氣資料，並持續擴充模型。劉整嶺表示，每家企業使用的茶葉品種、製程條件不同，未來都可依需求建立專屬模型，而非套用同一套標準。

這項技術目前屬於經濟部技術司4年期科專計畫，目前進入第2年，劉整嶺表示，前兩年以設備建置、智慧製程及AI模型開發為主，後兩年將聚焦產業驗證，希望逐步導入實際生產應用。

產線驗證第一步　AI走進茶飲製程

技術是否真的有用，終究還是要回到產線驗證。食品所目前已與國內烘豆及茶葉供應商源友企業合作，共同驗證AI智慧茶香技術在實際製程中的應用。

劉整嶺表示，研究團隊透過AI分析茶葉香氣成分與感官表現之間的關聯，協助企業優化茶香回收與製程管理。導入技術後，不僅協助源友提升茶香回收率逾3成，也讓企業能更有效掌握不同香氣成分的特性，從過去「憑感覺」轉向「看數據」，讓品質管理有了更明確的依據。

不過，劉整嶺認為，AI智慧茶香技術最大的價值並非提升回收率，而是有機會重新思考茶飲產業的生產模式。

他指出，目前許多茶飲業者仍須自行萃茶，不僅增加人力需求，也容易因不同人員操作而產生品質差異。「現在很多手搖飲業者最大的痛點，就是找不到人」，劉整嶺說，不少品牌向食品所反映，即使使用相同茶葉，不同門市泡出的味道仍可能不同，只能透過教育訓練維持一致性。

因此，團隊希望未來能進一步發展標準化茶香液及智慧萃取設備，由中央工廠集中完成萃取與香氣回收，再提供下游業者使用，這樣門市或飲料工廠無須再自行煮茶，即可維持穩定風味，也有助於降低人力需求及製程差異。

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劉整嶺表示，這項科專計畫最終目標，是建立可供產業應用的示範設備與標準化技術平台，讓AI不只是分析工具，更成為協助食品產業提升品質穩定性的重要技術。

放眼未來，他認為，這套技術的應用不會侷限於茶葉，只要是與天然香氣相關的食品原料，都有機會透過AI建立風味模型，包括咖啡、香草等產品，讓過去只能依靠經驗累積的風味管理，逐步走向可分析、可預測、可傳承的智慧化模式。（編輯：林淑媛）1150801