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不懂早餐與法國殖民遺緒 別說你懂越南河粉

2020/12/14 17:10(12/14 19:49 更新)
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(中央社記者陳家倫河內14日專電)台灣的越南河粉愛好者大概很難想像,越南人把河粉當早餐,而河粉淋上高湯看似陽春,以牛骨熬煮15小時的鮮甜湯頭卻令人驚豔;且有說法認為,越南河粉起源與法國人有關。

隨著越來越多越南人在台灣工作、生活,越南的常民小吃河粉(Phở,ㄈㄜˇ)在台灣變得普遍並擁有一票鐵粉。台灣常見的越南河粉口味有豬、雞、牛、海鮮4種,由於湯頭清爽不油膩,尤其受女性消費者喜愛。

有別於台灣人把河粉當午餐或晚餐,越南人傳統上只在早上吃河粉,當地部分業者到了中午就不再販售,初來乍到的台灣人多有撲空經驗。此外,台灣民眾對河粉口味各有所好,越南最大眾化選擇是牛肉河粉。

關於越南河粉「身世」的傳說很多,其中一說表示河粉起源於北部的南定省(Nam Dinh),是19世紀末法國殖民全盛期,為滿足殖民者的需求而增加牛肉供應,多餘牛骨就被民眾拿來熬湯,再由原本的水牛湯麵改良而得。

年逾半百的武玉旺(Vu Ngoc Vuong)大半人生軌跡都與河粉緊緊纏繞,他的爺爺1920年就開始做河粉,傳到他第3代已滿百年,傳統家業於1998年建立品牌,迄今在河內共有4家河粉店。

武玉旺說,河粉的2大主角是高湯與粉條。河粉條的原料是稻米,製作時須先將米泡在水中6小時後打碎,接著將米糊舀到鋪著布的平底蒸鍋上加熱,再用竹竿將半透明的米紙捲起晾乾10至15分鐘,隨後切成細條下鍋。

高湯則是河粉高下立判的關鍵,武玉旺說,湯頭得以牛骨熬煮10至15小時,過程中要顧好溫度並將不斷浮出水面的泡沫撈乾淨,讓高湯維持清澈不混濁,再放入草果、桂皮、八角等調味。

如今河粉在越南烹飪方式各異,口味也分為北部河粉、中部順化河粉、南部西貢河粉等3種派別。北部河粉味道通常偏鹹,南部河粉則具甜味和豐富蔬菜,且南部河粉的河粉條通常比北部細。

越南經濟改善後,儘管外國美食壓境,但河粉的霸主地位屹立不搖,越南人一週不吃薯條沒關係,但無法一週不吃河粉。為了弘揚河粉與文化,還將每年12月12日定為「河粉日」,舉辦活動讓業者與民眾比試手藝。

越南民眾武文心(Vu Van Tam)說,他每週早餐會吃1至2次河粉,最喜歡的是南定半熟牛肉河粉;阮氏秋河(Nguyen Thi Thu Ha)一週則吃3次河粉,最愛雞肉與牛肉口味,週末也會煮給先生和小孩吃。(編輯:黃自強/郭中翰)1091214

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