米酵菌酸攻擊細胞粒線體致死率高 留意這些事免恐慌

（中央社網站29日電）台北市寶林茶室食物中毒案，衛福部28日公布其中1名死者解剖結果，初步在血液中檢出米酵菌酸，這是台灣首次驗出這項毒素。米酵菌酸如何產生？哪些食物變質可能有毒素？中毒症狀有哪些？民眾飲食需不需要擔心？中央社整理相關資訊帶你了解。

寶林茶室案如何驗出米酵菌酸？

北市衛生局26日採集檢體後，進行常見造成食品中毒的細菌及病毒培養，包含沙門氏菌、痢疾桿菌、困難梭狀桿菌等，結果皆呈陰性。

衛福部27日召集毒物學專家、收治病患醫院醫師及疾管署、食藥署等單位討論後，偏向認為由米酵菌酸引發可能性高。

但因檢驗需要標準品，過去不曾發生過類似案件，且米酵菌酸的標準品1瓶0.5毫克要價3萬8000元，少有醫學研究或檢驗單位準備，食藥署緊急訂購原須至下週送到，而後彰化基督教醫院研究中心提供標準品給台大法醫研究所相驗後，衛福部28日晚間公布結果，在其中1名死者血液中檢出米酵菌酸。

米酵菌酸是什麼？如何產生？

米酵菌酸是一種罕見毒素，由唐蒼蒲伯克氏菌（Burkholderia gladioli）產生，這種菌容易在富含脂肪酸食物中繁殖，在攝氏22至33度、酸鹼值中性的環境易產生大量米酵菌酸，洗滌或高溫烹飪也不會破壞。

台大毒理學研究所教授姜至剛28日在衛福部記者會上說明，米酵菌酸有強烈毒性，會攻擊細胞的發電廠「粒線體」，造成人體所有細胞瞬間失去能量，低濃度就可讓腦部、心臟與肌肉癱瘓。

米酵菌酸中毒症狀有哪些？致死率多高？

主要影響肝臟、腎臟和腦部，症狀為全身無力、頭暈、嗜睡、腹痛、嘔吐等，患者可能併發血便、少尿、血尿、低血壓、心律不整、體溫過高、黃疸、四肢僵硬、呼吸困難、譫妄、休克、昏迷。

根據疾管署資料顯示，寶林茶室中毒案患者主訴症狀包括噁心、嘔吐、腹瀉等，嚴重者則出現茶色尿、急性肝衰竭及酸中毒等情形。

研究資料顯示，嚴重者可能在症狀出現後20小時內死亡，國外資料統計致死率介於30%至100%。寶林茶室中毒案的首位39歲男性死者，用餐日為22日，23日先在新北聯醫三重醫院救治，治療後出院後病情轉惡化，緊急送至北市馬偕醫院急救，但因病情變化很快仍不治，24日死亡。

第2名66歲死者在19日用餐，當晚腹瀉30多次，治療後在21日曾一度轉入普通病房，隔日肝指數飆到1萬多，後續出現肝腎衰竭，3天內因多重器官衰竭死亡。

米酵菌酸中毒怎麼治療？

曾收治病患的新光醫院感染科主任黃建賢表示，對這種沒有藥物的毒素，會採支持性療法，「病人有什麼問題就解決」，如水腫、呼吸衰竭等症狀，就是用藥物控制。

林口長庚醫院腎臟科主治醫師顏宗海指出，米酵菌酸只要1毫克就會致命，目前沒有解毒劑，僅能提供支持性療法，如呼吸衰竭就插管、休克就打強心劑。

變質後可能產生米酵菌酸的食物？

椰子、玉米與米製品發酵過程中，存放在適合唐蒼蒲伯克氏菌迅速增殖的環境，就容易產生米酵菌酸。新加坡食品局列出，在變質的木耳、銀耳中曾發現唐蒼蒲伯克氏菌。

營養師程涵宇發文提到，除了椰子製品、完全或不完全發酵的玉米、變質的新鮮銀耳容易受到米酵菌酸污染之外，變質的澱粉類產品也可能產生米酵菌酸，包含糯米、小米、高粱米與馬鈴薯粉等，因此米酵菌酸可能出現在腸粉、河粉、米線、濕米粉、濕冬粉、久泡木耳、久泡銀耳、涼皮及發酵玉米麵。

米酵菌酸中毒案例

寶林茶室案是台灣首次出現案例，國外發生的米酵菌酸中毒案幾乎與椰子或玉米等有關。

印尼：1895年首次發現米酵菌酸中毒死亡事件，是食用當地發酵椰子漿製成傳統食品。直至1977年因而中毒死亡人數高達近1萬人，印尼當局已於1962年禁止生產這項食品。

莫三比克：2015年有民眾飲用發酵玉米粉酒中毒。

中國：據統計2010年到2020年共19起事件、140人受影響，例如2020年有民眾因食用玉米發酵的酸湯子而中毒，但整體而言並不常見。

如何預防米酵菌酸中毒？

寶林茶室案引起部分民眾不敢食用米製品，台北榮總職業醫學及臨床毒物部主任楊振昌強調，唐蒼蒲伯克氏菌在溫暖、中性環境等條件下，才易產生米酵菌酸，因此，只要注意食物製程、適當滅菌、妥當存放，生產後儘快食用，就不用過度擔心。

除了別吃長期存放在不當環境的澱粉發酵食品，以及不要吃過期食品的基本原則之外，食藥署提醒，留意儲藏食品的溫度，冷藏要在7度以下、保溫要在60度以上，存放逾2天則要冷凍；食用前，食物要加熱至中心溫度達70度以上才可食用。

台大醫院急診醫學部主治醫師李建璋指出，被米酵菌酸污染的食物，不論是外觀或味道皆變化不大，很難察覺，建議避免食用重複加熱的米或麵食，多吃新鮮烹煮的食物。

新加坡食品局則建議，民眾在無法確保衛生規範下，應避免在家中自製玉米、椰子的發酵食品，倘若想發酵玉米或椰子食品，可添加檸檬汁、醋或乳酸等酸性物質來確保混合物呈酸性，抑制毒素形成。若有需要泡發木耳或銀耳過夜，應在冰箱中浸泡，盡量減少細菌生長。（編輯：趙敏雅、黑立安）1130329

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