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食物中毒怎麼辦?常見症狀、預防方式你必須知道

2024/3/28 07:39(4/29 13:23 更新)
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食物保存不是塞進冰箱就結束,若保存不當可能造成食物中毒。(圖取自Unsplash圖庫)
食物保存不是塞進冰箱就結束,若保存不當可能造成食物中毒。(圖取自Unsplash圖庫)
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(中央社網站28日電)台北市信義區寶林茶室發生食物中毒事件,截至27日已造成2人死亡,詳細原因仍在調查中。食物中毒有哪些症狀?保存食物的正確方式及途徑?塞在冰箱裡就不用擔心了嗎?發現疑似中毒症狀該如何處理?中央社整理資訊帶你了解。

如何判定食物中毒?

2人(含)以上攝取相同的食品而發生相似的症狀,即為食物中毒案件。但若因細菌性毒素或急性化學性食物中毒而引起,即使僅1人也視為食物中毒。

常見症狀?

腹瀉、噁心、嘔吐、腹痛、發燒、頭痛及虛弱等,有時伴隨血便或膿便。抵抗力特別弱的人症狀較嚴重,甚至可能致死。症狀通常會持續1天或2天,有些會持續1週到10天。

食物中毒主要病因物質有哪些?

台灣常見的細菌性食物中毒有腸炎弧菌、沙門氏桿菌、病原性大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、仙人掌桿菌

仙人掌桿菌小百科

仙人掌桿菌 (Bacillus cereus)因周身布滿短鞭毛,形如仙人掌而得名。在環境中分布廣泛,可由細菌本身或由細菌產生的毒素而導致食品中毒。

食品被仙人掌桿菌污染後,大多沒有腐敗變質的現象。除了米飯有時稍微發黏,口味不爽口之外,多數外觀都正常。尤其夏天食品於20℃以上的環境中放置時間過長,該菌會大量繁殖並產生毒素,加上食用前未經徹底加熱,可能導致中毒。

  • 中毒症狀:
    可分為嘔吐型及腹瀉型。嘔吐型潛伏期短(約0.5~6小時),食品多以米飯類和澱粉類製品相關,蒸煮或炒過的米飯放置室溫,放置時間過長為常見污染途徑,症狀有噁心及嘔吐等。

    腹瀉型則潛伏期較長(約6~15小時),主要出現在香腸、肉汁等肉類產品,濃湯、醬汁、果醬、沙拉、布丁甜點及乳製品也常被污染,症狀有水漾腹瀉及腹痛,以腸炎表現為主。

  • 治療方法:
    適當的支持性治療,給予水分及電解質,約1~2天即可痊癒。

  • 如何預防?
    食品烹調後盡速食用,如無法馬上食用,應保溫在60℃以上。儲存短期間(2天內)者,可於5℃以下冷藏庫保存,若超過2天以上者務必冷凍保存。

資料來源:衛福部食藥署

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肉毒桿菌

肉毒桿菌小百科

肉毒桿菌 (Clostridium botulinum)廣泛分布在自然界各處,包含土壤、湖水、河水及動物的排泄物內。該菌會分泌毒素,造成食品中毒最常見的毒素是A、B、E等型,致命率占所有細菌性食品中毒的第一位。台灣自96年將肉毒桿菌中毒列為第四類傳染病,納入法定傳染病監視。

  • 潛伏期:
    食因型肉毒桿菌中毒,神經性症狀通常於12~36小時間出現,但也有數天後才發作。潛伏期愈短病情通常愈嚴重,死亡率愈高。

  • 中毒症狀
    1.早期症狀包括疲倦、眩暈、食慾不振、腹瀉、腹痛及嘔吐等胃腸炎症狀,但在數小時內會消失。

    2.該菌的毒素主要侵犯末梢神經,症狀有視力模糊或複視、眼瞼下垂、瞳孔放大或無光反射、顏面神經麻痺、唾液分泌障礙、口乾、吞嚥困難及講話困難等。

    3.接續發生由上半身到下半身的肌肉無力、神經性腸阻塞、呼吸困難等相關症狀,失去頭部控制、肌肉張力低下及全身性虛弱,病人通常意識清楚,但嚴重時會因呼吸障礙而死亡,死亡率高達30~60%。

  • 如何治療?
    可向疾病管制署申請領取肉毒桿菌抗毒素(A、B與E型),依照指示立刻給予靜脈與肌肉注射。
    若給予好的呼吸系統照護及抗毒素治療,死亡率可低於15%;然而病例復原緩慢,常需要數個月,極少數會拖數年。

  • 如何預防?
    1.肉毒桿菌不耐熱,經煮沸後毒性會消失,消費者應注意食品在食用前應「充分加熱」。真空包裝食品通常沒有經過高溫高壓殺菌,因此建議加熱後再食用。

    2.脹起蓋子的罐頭製品一定不可食用,開罐後發覺有異味時不要勉強試吃,一有疑問切勿食用。

    3.由於孢子於自然界很廣,1歲以下的嬰兒不可餵食蜂蜜。

資料來源:衛福部食藥署

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等,又以金黃色葡萄球菌與仙人掌桿菌占大宗,前者多因人員衛生習慣不佳,後者則常是米飯等五穀雜糧類保存溫度不當,導致細菌滋生。
諾羅病毒

諾羅病毒小百科

  • 可感染人類引起腸胃道發炎的病毒
  • 症狀:主要為噁心、嘔吐、腹瀉及腹絞痛,也可能合併發燒、寒顫、倦怠、頭痛及肌肉酸痛,症狀通常會持續1至2天,之後就會逐漸痊癒
  • 感染途徑:
    -食入被病毒污染的食物或水
    -接觸被病毒污染的物體,再碰觸嘴、鼻或眼睛黏膜傳染
    -與病人密切接觸、吸入病人嘔吐物及排泄物所產生的飛沫
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導致食物中毒也十分常見,食藥署指出,多半是因處理餐食人員衛生習慣不佳導致交叉感染,或者食物未徹底加熱,如生蠔等貝類,吃下肚都可能染上諾羅病毒。

另外,天然毒(植物性毒素、麻痺性貝毒、河豚毒、組織胺、黴菌毒素等)以及化學物質(農藥、重金屬)也可能引發食物中毒。

有可能是米酵菌酸造成的嗎?

針對寶林茶室案食物中毒案,衛福部28日表示,其中一名死者解剖驗出米酵菌酸,為台灣首見。米酵菌酸

邦克列酸小百科

邦克列酸舊稱米酵菌酸,是一種罕見毒素,由唐蒼蒲伯克氏菌(Burkholderia gladioli pathovar .cocovenenans B.cocovenenans)產生,這種菌易在富含脂肪酸的食物中繁殖,特別是椰子和玉米。在攝氏溫度22至33度和中性pH值的環境中,會迅速增殖,產生大量的米酵菌酸。

  • 案例:印尼1895年首次發現邦克列酸毒素,當地的傳統椰子發酵餅導致數起中毒事件。過去非洲莫三比克、中國皆有案例。2024年3月北市寶林茶室食物中毒案件,死者血液中檢出邦克列酸,為台灣首例。
  • 症狀:會影響肝臟、腎臟和腦部,引起包括精神不振、頭暈、嗜睡、腹痛、嘔吐等,患者可能併發血便、血尿、低血壓、心律不整、體溫過高、黃疸、四肢僵硬、呼吸困難、休克。嚴重時可能在症狀出現後20小時內死亡。國外群聚事件致死率介於30%至100%。
  • 治療:邦克列酸沒有解毒劑,僅能提供支持性療法,如呼吸衰竭時插管、休克時打強心劑。
  • 預防:邦克列酸不會因洗滌或烹飪而被破壞,請勿食用長期存放於不當環境的澱粉發酵食品。
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相當少見,最早是在印尼椰子發酵餅被發現,也會出現在米製品,都是發酵過程被罕見細菌污染形成。

毒物科專家、林口長庚醫院腎臟科主治醫師顏宗海表示,若不慎吃入遭米酵菌酸污染的食物,會出現噁心、嘔吐、腹瀉等類似急性腸胃炎症狀,嚴重者可能在1天內多重器官衰竭,死亡率達4成以上,且米酵菌酸沒有解毒劑,僅能提供支持性療法,如呼吸衰竭就插管、休克就打強心劑。

哪些情形常造成食物中毒?

食品未充分加熱、食品調製後在室溫下放置過久、生食與熟食交叉污染、調理食品的器具或設備未清洗乾淨及水源被污染等,都可能造成食物中毒。

食物保存在幾度較安全?

攝氏7度至60度之間稱為危險溫度帶,許多細菌能快速生長繁殖。食藥署提醒,冷藏要在7度以下、保溫要在60度以上,存放逾2天則要冷凍。食用前食物要加熱至中心溫度逾70度才可食用。

適當的加熱可以殺死活的細菌,也可除去某些細菌產生的毒素,例如肉毒桿菌的毒素即可在100度加熱10分鐘後失去活性。但有些細菌產生的毒素可耐熱,例如金黃色葡萄球菌產生的毒素在高溫烹煮過後仍不會被破壞。

食物放冰箱就不會壞?

台中大甲李綜合醫院營養師江國銓說,冰箱不能殺菌,食物放冰箱還是會腐敗。一般家用冰箱的冷藏溫度約0度至7度,冷凍庫溫度約為負12度到負18度,冷藏及冷凍雖可抑制多數細菌及微生物生長,但無法殺死細菌。

另外,飯菜要涼了才能進冰箱也是常有的錯誤觀念,營養師說,細菌能快速繁殖的溫度落在7度到60度間,若食物沒吃完,還在燙手的溫度就該冰起來,避免細菌過度生長。

營養師也提醒,食物放冰箱仍有保存期限,生鮮魚貝類時間最短,冷藏大約1到2天、冷凍最多2到3個月;雞鴨鵝等家禽肉類冷藏不超過4天;蔬菜類冷藏約3到7天,生鮮雞蛋不超過2週。

吃海鮮常見迷思

許多人吃火鍋時,常以為蛤蜊或牡蠣等貝類只要殼打開就能吃了,但食藥署提醒,殼開不代表熟了,要多煮5到10秒才安全。

另外,也有人誤以為用「鹽水」沖洗可殺菌,但其實海產常見的腸炎弧菌喜歡鹹的環境,用鹽水反而投其所好,達不到殺菌效果,至於淡水類水產則可能藏有腸桿菌類微生物、大腸桿菌、沙門氏菌等,建議烹煮溫度超過70度以上。

預防食品中毒5原則

1.洗手:調理食品前後都需徹底洗淨,有傷口要先包紮。

2.新鮮:食材要新鮮衛生,用水也須乾淨。

3.生熟食分開:用不同器具處理生熟食,避免交叉污染。

4.徹底加熱:食品中心溫度超過70度,細菌才容易被消滅。

5.注意保存溫度:低於7度才能抑制細菌生長;已烹調食品或易腐敗食品,建議於5度以下保存。

發現疑似食品中毒如何處理?

如果發生疑似食品中毒症狀時應迅速就醫,並保留剩餘食品檢體(密封並低溫冷藏,不可冷凍),醫療院所應在24小時內通知各縣市衛生單位。(編輯:曹亞沿)1130328

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