從廚房到線上 蔡萬興老店的智慧減碳路

（中央社記者王勝雨台北27日電）飄香台北70多年的江浙菜館「蔡萬興老店」，以酒釀芝麻湯圓、湖州粽、上海菜飯等經典菜色深受老饕喜愛。自去年10月引進線上點餐與庫存管理系統，減少紙張及食材浪費，讓許多顧客發現老店不僅變聰明，也變年輕了。

面對後疫情時代消費型態改變、物價上漲、雇人不易等問題，第三代經營者洪慈卿以「智慧減碳」及「創新管理」為核心，推動老店走向穩健的轉型之路。

從「玩」到接班 重整心態再出發

「買湯圓，賣湯圓，蔡萬興的湯圓圓又圓，一個只要五塊錢。」說起從小在蔡萬興成長的記憶，洪慈卿俏皮地唱出長輩編的「湯圓歌」，笑說自己是受寵的外孫女，雖然小時候常到店裡「搓湯圓心子」、唱歌招攬客人，但對她而言其實「只是在玩」，真正想為老店「承擔一些責任」時，心態才有了改變。

1953年，洪慈卿的外公與外婆創立蔡萬興，從販售江浙點心雜貨的攤車做起，逐步擴展成有穩定客群的餐館。儘管招牌響亮，但餐飲工作的繁重與高壓，卻成了傳承的最大障礙。洪慈卿的舅舅們及媽媽曹愛琴都曾承繼老店，洪慈卿完成學業後，也曾回家工作1年，直到15年前媽媽的一場病，將她再度喚了回來。

二度回歸家業的她調整心態，不強求立竿見影的改變，把步調放慢，專注思考自己能如何幫助老店活得更久、更好。

優良老店選拔 開啟智慧減碳契機

2023年迎來轉變契機，洪慈卿決定報名經濟部商業發展署的「優良臺灣老店選拔」，第一年因準備倉促並未入選，隔年捲土重來，順利獲選。

複審階段，評審委員到蔡萬興老店實地訪查，推薦洪慈卿參加「商業服務業智慧減碳補助計畫」，藉由導入線上點餐系統、庫存管理系統及電子發票，減少紙張使用、減少食材浪費，恰好為苦思老店轉型的洪慈卿找到了著力點。

洪慈卿認為，老店面臨物價上漲、人力不足等問題，運用這些數位工具不僅是趨勢，還能減碳做環保，何樂而不為？但她也明白，這對於70多年來都用人工手寫點餐、進貨全憑經驗直覺的老店來說，不如想像中簡單，最具挑戰性的是「如何讓系統貼近店裡的營運方式」。

老店轉型慢中求穩 掌握數據更利經營

她的心得是一步一步慢慢來。線上點餐對年輕人來說稀鬆平常，但洪慈卿的媽媽及店內老師傅都已6、70歲，光看出餐單配菜就吃不消，替客人結帳、使用電子支付更是「快暈倒」。對此，洪慈卿一再鼓勵「慢一點沒關係」，也感恩老顧客的體諒和支持，幫助「娃娃學步」的老店在智慧減碳路上走得穩當。

除了減少手寫菜單和傳統發票的用紙，蔡萬興老店的另一減碳行動，是導入量秤廚餘與庫存管理系統，以減少食材浪費。洪慈卿認為，藉由每日檢視廚餘量，可以回推食材的備貨量、調整餐點份量，對消費者的食安也多一層保障。

談及過去如何管理食材，洪慈卿笑說，「根本沒在管啊！」老店經驗豐富，叫貨、備料多憑直覺判斷，日常運作雖然順暢，但一遇到節慶高峰，因庫存不透明，就容易出錯，對每樣餐點都堅持自製的店家來說，真的可能「開天窗」。

洪慈卿回憶，「有一年過節，客人要東坡肉沒有，獅子頭沒有，梅干燒肉也沒有，師傅就跳腳了，因為他接下來一個禮拜要忙著把這些東西都補齊。」現在，只要準備好食材、登載到系統，就能掌握庫存、及時備料，避免類似情況再發生。

自去年10月導入系統後，已歷經蔡萬興的3大旺季：冬至、元宵節、端午節，檢視數據後，洪慈卿第一次發覺淡季與旺季的營業額竟相差3倍，她也期望未來藉由持續累積數據，進一步改善工作流程，讓這套系統「愈來愈好用」。

不想只賣情懷 更要說出新故事

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近年來，除了參與智慧減碳計畫，洪慈卿也有許多創新點子，像是低調推出的預約制私廚，起先是滿足熟客要求，復刻過去的經典菜色，後來抱著好玩、「留做紀念」的心態，開發春夏、秋冬兩款季節套餐。雖然以平日常客為重，並未大加宣傳，消息在饕客間流傳，也讓愛嚐鮮的年輕人重新認識蔡萬興。

談起未來計劃，洪慈卿的笑容有些靦腆，表示加強品牌形象及聯名合作都在計畫中，並希望未來客人來到蔡萬興，吃的不只是回憶和情懷，還能持續創造更多新故事。（編輯：陳姿伶）1140627

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