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酒界職人法國侍酒師 傳承與發揚葡萄酒文化

2024/6/28 17:52(6/28 17:58 更新)
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侍酒師指的是在餐廳、酒窖、酒吧中負責向客人介紹含酒精飲料,並為他們侍酒的專業服務人員。侍酒師所需的知識包羅萬象,最重要的能力就是要能為「餐」和「酒」尋找最好的搭配。

文/曾婷瑄(中央社駐巴黎記者)

比例六比四的男女,身著西裝、梳著整齊頭髮,精神抖擻地魚貫走進會場座位。每張折疊椅前放著三個空的葡萄酒高腳杯,以及一個吐酒桶(Crachoir ? vin)。有人則找時間和對手閒聊,但大部分人都緊張的一言不發。

法國最佳侍酒師 懂理論會實作知識完備

這是今年2月每兩年一屆的「法國最佳侍酒師」比賽會場。期間,除了理論問題外,參賽者也須展現實作能力,解答眼前裝著兩白一紅顏色的酒精名字。參賽者在45分鐘內搖晃、端詳、聞嗅、淺嘗著前方酒種,並在紙上作答。

另一個環節更難,只見主辦單位放了一張某生產葡萄村莊的照片,一座古老鐘塔聳立在紅瓦錯落的葡萄園旁,遠處是微微隆起的山丘。

參賽者被要求用英文回答該產酒村莊在法國的哪一區、在這區可以生產哪些「原產地命名保護」(AOP)的酒,以及哪些名人曾在此區生活等問題。有參賽者振筆疾書,也有人抱頭皺眉,幾家歡樂幾家愁。

最後,七名選手從近40位預賽參賽者脫穎而出,於今年9月參加半決賽;前三名將在11月最終決戰,選出全法最佳侍酒師。可見要獲得這個稱號,相當不簡單。

葡萄酒音樂工藝學家(musicoenologue)夏拉(Alexia Charra)評論這場競賽,是為了支持保存世代傳承的歷史與知識,讓法國侍酒文化美好與卓越。

Sommelier女性入職 講究溝通與經營技巧

Sommelier(侍酒師)一詞源於中世紀法文,字根為saumalier,獸群指揮者。字詞逐漸演變,到了14世紀,Sommelier成了「在皇室旅行中負責看守和運輸行李的官員」,並延伸至負責皇室生活用品後勤補給的公務人員。

直到1812年,Sommelier才指稱貴族家中負責葡萄酒與酒窖的人員,相近於今日侍酒師的含義。

如今侍酒師指的是在餐廳、酒窖、酒吧中負責向客人介紹含酒精飲料,並為他們侍酒的專業服務人員。

侍酒一職在葡萄酒大國法國發展已久,但過去30年來,面對全球精緻餐飲(Fine Dining)與品酒的習慣深化,侍酒師涵蓋的知識範圍與技術要求也逐漸廣泛。

專業侍酒師性別也從過往的男性專屬逐漸加入女性身影。如今從業者不僅要懂酒,也必須有更好的溝通與經營技巧,為這項古老職業帶來新氣象。

懂酒品酒還會調酒 桌邊服務宛如精緻演出

侍酒師的守備範圍也不斷演進。相較於2022年「法國最佳侍酒師」競賽項目著重於盲測,今年「歐洲與非洲最佳侍酒師」的法國初選就出現了「調酒」(mixologie)環節。

出題者會給參賽者某種調酒的特點描述與提示,選手則有10分鐘時間做出一杯相應調酒,並有一分鐘時間回答評審提問。從這項新比賽環節可看出在部分地區,調酒逐漸成為侍酒師的能力項目。

侍酒師所需的知識包羅萬象,從品酒、葡萄種植、蒸餾過程、農業相關,到旅館餐飲、管理經營學等。其中最重要的能力就是要能為「餐」和「酒」尋找最好的搭配,並將氣氛、預算、客人品味偏好、用餐目的等不同因素納入考量,以滿足客戶需求,同時也要扮演管理酒窖、與供應商溝通、打點酒水營收等角色。

除了懂酒外,侍酒的各項動作與服務也是一大學問。餐廳裡,誰點了酒,侍酒師就會以他為主。上酒第一步是將酒瓶標籤向著點酒客人,請他確認無誤。

隨後侍酒師會優雅地劃開瓶口環的金屬包裝,用有「侍者之友」綽號的開酒器拔出軟木塞,動作行雲流水,客人甚至有時會停下交談,專注欣賞這場短暫卻精緻的演出。

開瓶後,侍酒師會請點酒的客人先行淺嘗,待確認後,侍酒師會為桌上客人一一斟上,女士優先,且酒瓶標籤永遠朝著客人。斟滿前輕輕轉動酒瓶,避免酒滴落。服務結束後,侍酒師可以用手臂上掛著的餐巾擦拭瓶口,不讓酒滴沿瓶身流下。

這時,愛社交的法國人會藉著侍酒師還在桌邊服務時,和他分享自己對這款酒的評論或是提出對葡萄酒的任何問題。一位好的侍酒師永遠會開心地傾聽客人,並樂於提供回覆,因為與客人互動、了解需求,也是合格侍酒師的必備技能。

古老行業推陳出新 課程傳授品酒文化

侍酒師這個職業在法國中古世紀就已誕生,自1950年代起,開始出現各種侍酒訓練課程。

課程傳授侍酒師所有關鍵能力,感官分析、葡萄栽培、品酒、葡萄酒工藝學、烹飪、消費經濟與管理等,包羅萬象。有的課程甚至可以獲得國家文憑認證,還有專職技術高中或大學,當然也有給來自世界各地的侍酒師或葡萄酒業餘愛好者精進技術的短期認證課程,結構完整。

在至少10年的從業資歷與臻至完美的服務評鑑後,資深侍酒師有望獲得「侍酒大師」(Ma?tre Sommelie)的最高榮譽頭銜,以感謝他們對法國葡萄酒與品酒文化的保存與傳承。

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